Что нужно знать руководителю, главному технологу пищевого предприятия и предприятия общественного питания о системе ХАССП.
ХАССП стал обязательным в России с 2015 года, вокруг этой аббревиатуры до сих пор существует множество мифов и не правильных рассуждений.
МИФ ИЛИ ЗАБЛУЖДЕНИЕ № 1 «ХАССП это дорого».
Стоимость внедрения ХАССП на пищевом производстве/ресторане/кафе зависит от многих факторов: площади предприятия, выпускаемой продукции/ меню, количества сотрудников и т.д.
В среднем стоимость готовых образцов документов ХАССП в разных регионах варьируется от 25 тысяч рублей. В эту сумму входит пакет образцов документов для самостоятельного заполнения.
В среднем стоимость внедрения системы и документов ХАССП в разных регионах варьируется от 100-150 тысяч рублей. В эту сумму входит выезд эксперта и проведение аудита, разработка документации под предприятие. В любом случае, средства, потраченные на ХАССП, будут значительно ниже чем штрафы от Роспотребнадзора. Зачастую в эти суммы входит обучение сотрудников.
Но надо быть готовым что обучение обучению рознь. Зачастую при минимальных ценах надо уточнит что подразумевается обучением:
- Обучение заполнения документов;
- Обучение по учебной программе Учебного центра в выдаче Удостоверения о повышении квалификации (КПК) или Диплома о профессиональные переподготовки. Эти документы по сути в даються Учебным центром и фактически стоят отдельных денег и если у организации нет Учебной Лицензии это может обернуться дополнительными денежными затратами.
МИФ ИЛИ ЗАБЛУЖДЕНИЕ № 2 – «На маленькой площади невозможно внедрять ХАССП».
Да, большинство кафе и ресторанов расположены в старых зданиях исторического центра, на первых этажах многоэтажек, арендуются помещения в залах бывших магазинах, аптек и т.д. Такие помещения часто не отвечают многим нормам. Но это не повод игнорировать ХАССП. Наоборот нужно как можно тщательней заняться вопросом, как, можно не нарушая СанПин к примеру, разделить потоки, правильно осуществлять приемку товара, производить сбор мусора. Поэтому ссылаться на маленькую площадь, просто несерьезно.
МИФ ИЛИ ЗАБЛУЖДЕНИЕ № 3 – «Наш сотрудник один внедрит систему ХАССП».
Такой взгляд слишком самоуверенный и оптимистичный, потому что внедрение и поддержание принципов ХАССП – это строго исключительно командная работа.
Требование принципов обязательно создание рабочей группы ХАССП, с включением в данную группу руководителей всех подразделений предприятий. Чем больше подразделений, тем больше руководителей, включаемых в состав группы ХАССП.
МИФ ИЛИ ЗАБЛУЖДЕНИЕ № 4 – «Внедрим ХАССП за ночь перед проверкой».
К сожалению, это просто не реально. ХАССП — целая система, разработка и внедрение которой занимает от месяца и больше.
В основные этапы входит: аудит производства, обучение персонала и разработка документации.
Сроки внедрения зависят от многих факторов: направление деятельности — общественное питание или пищевая промышленность, виды и количество производимой продукции – ассортимент/ме, технология производства и приготовления, количество сотрудников и т.д.
Обучение может занимать долгий процесс и при этом надо понимать кого обучать. Зачастую на предприятиях должности занимаю лица не профильного направления. /Пример: Мальчику с богатеньким папой захотелось открыт Ресторан/. И переподготовка может занят не один день. А вопрос обучения рабочего персонала нужно рассматривать отдельно в каждом случае.
Невозможно за ночь рассмотреть все контрольно-критические точки на пищевом производстве. Иногда контрольная точка возникает в ходе осуществления сомой деятельности. /Пример: Был случай, когда на действующем предприятии общественного питания с действующей системой ХАССП, после подачи клиенту горячего блюда было обнаружено летучее насекомое. В ходе проверки РОСПОТРЕБНАДЗОРа, было установлено, что насекомое оказалась в блюде благодаря клиенту, который не хотел платить за заказ. Пришлось дорабатывать контрольную точку. Была введена новая ККТ, а сотрудниками проведен обучающий курс для избежание аналогичных конфликтных случаев/.
МИФ ИЛИ ЗАБЛУЖДЕНИЕ № 5 – «ХАССП — это сертификат не стене».
По законодательству РФ соблюдение принципов ХАССП является обязательным, а именно: разработка, внедрение и поддержание в рабочем состоянии.
Законодательство не подразумевает наличие самого сертификата на систему ХАССП, само по себе сертификат ХАССП это документ в системе добровольной документ в Системе Добровольной Сертификации. Роспотребнадзор, Россельхознадзор проверяют не наличие сертификата, а саму программу, вообще производством и знание персонала.
Для чего нужен Сертификат Добровольной Сертификации?
Во-первых – Прежде всего это добровольный документ.
Во-вторых – Сертификат ХАССП, это единственный документ, который можно предоставит и доказать, что компетентным органом проверенно
В-третьих – Это документ, дающий право применять знак на Системы Добровольной Сертификации на упаковке, на товаре и Инной аббревиатуре, как маркетинговое доказательство перед потребителем о наличии Системы ХАССП на предприятии.
МИФ ИЛИ ЗАБЛУЖДЕНИЕ № 6 – «ППК это и есть ХАССП».
ППК — Программа Производственного Контроля и ХАССП — это два разных понятия.
ХАССП проверяет наличие ППК на предприятии и требует ее соблюдения.
ХАССП — это самостоятельная система, построенная на соблюдении семи основных принципов.
ППК – это один единственный документ, который разрабатывается и утверждается Руководителем предприятия пищевого производства и подлежит Согласованию в региональном отделе РОСПОТРЕБНАДЗОРА.
МИФ ИЛИ ЗАБЛУЖДЕНИЕ № 7 – «Если сертифицировали продукции — значит внедрили ХАССП»
Сертификация — это процедура подтверждения качества, благодаря которой независимая от изготовителя-продавца, исполнителя и потребителя, организация подтверждает в письменной форме, что продукция соответствует требованиям. ХАСПП же — концепция, которая предусматривает систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность производства продукции.
Необходимо также отметит что понятие сертификации не всегда подразумевает его обязательность. Обязательный перечень продукции подлежащих сертификации предусмотрен Постановлением Правительства РФ от 23 декабря 2021 г. N 2425 “Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, подлежащей декларированию соответствия, внесении изменений в постановление Правительства Российской Федерации от 31 декабря 2020 г. N 2467 и признании утратившими силу некоторых актов Правительства Российской Федерации”
МИФ ИЛИ ЗАБЛУЖДЕНИЕ № 7 – «ХАССП никто не проверяет и не спрашивает»
ХАССП никто не проверяет и не спрашивает» – это очень опасное заблуждение, исходя из моего опыта специалисты Роспотребнадзора на моих объектах всегда проверяли ХАССП. За отсутствие программы ХАССП штрафы не маленькие, так же могут приостановить деятельность на 90 дней.
Ошибочное заблуждение ХАССП никто не проверяет и не спрашивает возник в период подготовки проведения чемпионаты мира по футболу в РОССИИ, которая фактически совпало с принятием Технического регламента 021 Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» Перед контролирующими органами возникла дилемма в максимально короткий срок проверит внедрение Технического регламента 021 Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и самой системы ХАССП на предприятиях общественного питания.
Нужно понять, что РОСПОТРЕБНАДЗОР принял вполне разумный вывод для контролирующего органа.
«Что за такой короткий срок внедрения на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания саму систему ХАССП – практически невозможно.
При это проведении проверки в этом направлении могло дать отрицательный результат для всех.
РОСПОТРЕБНАДЗОРом было принято решение и дано указание своим региональным управлением не проводить «террористические карательные» проверки с целью выявления и наказание предприятия в которых отсутствует система ХАССП, но всех предупредит случае отравления особенно в предприятиях питания принимать страшные карательные мероприятия в плот до самых максимальных штрафов.
Судебная практика показывает, что такие штрафы у нас в стране в отношении юридических лиц доходят иногда до 1000000 рублей.
Практика показывает, что никто специально не проверяет, но если по каким-либо причинам проверяют и выявляют грубые нарушения – штрафуют по полной программе
МИФ ИЛИ ЗАБЛУЖДЕНИЕ № 8 – «Система ХАССП – пустая и никому не нужная дополнительная нагрузка».
Во-первых, это эффективный инструмент, отлично зарекомендовавший себя по всему миру. Он действительно дает результаты, такие как: повышение качества продукции, снижение брака на производстве, снижение количества жалоб от гостей, снижение риска штрафов и т.д.
Во-вторых, внедрение ХАССП обязательно с февраля 2015 года, так что вариантов «выполнять/не выполнять» просто нет.
МИФ ИЛИ ЗАБЛУЖДЕНИЕ № 9 – «Разработка системы ХАССП не требует предварительного аудита предприятия».
Невозможно разработать правильные документы ХАССП только по анкете или совсем без данных. Разработчики ХАССП в первую очередь должны УВИДЕТЬ Ваше предприятие. Возможно дистанционно (zoom, фото, видео). Без построения Аудита невозможно определит саму систему ХАССП, определит элементы ККТ, разработать сами документы системы относительно самого предприятия.
МИФ ИЛИ ЗАБЛУЖДЕНИЕ № 10 – «Разработанная система ХАССП для одного ресторана подойдет для любого другого кафе, столовой».
В самом начале многие ищут готовый комплект документов, в который достаточно внести свои данные.
Это большая ошибка, так как двух одинаковых комплектов быть не может, потому что у предприятий разные: меню/ассортимент блюд, сырье, оборудование, планировка, наличие или отсутствие доставки и т.д.
МИФ ИЛИ ЗАБЛУЖДЕНИЕ № 11 – «Систему ХАССП можно внедрить, не занимаясь обучением персонала».
Чем лучше ваши сотрудники будут понимать необходимость выполнения тех или иных требований и нормативов, тем качественнее и осознаннее будут их выполнять. Сотрудники предприятия должны знать: то такое система ХАССП, какие цели и задачи ставит предприятие, внедряя ее, как вести документацию (журналы, чек-листы и др.); как самостоятельно контролировать качество продукции.
МИФ ИЛИ ЗАБЛУЖДЕНИЕ № 12 – «Внедрить ХАССП невозможно без привлечения специалистов со стороны».
Да, это сложно. Но возможно! Более 1500 тысяч учеников подтвердили это.
Записывайтесь на курсы и обучающие семинары на сайте http://эксперт-хассп.рф/ . И убедитесь, что это по силам и вам.